Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия - это продукты повседневного потребления, которые для людей имеют очень большое значение. Это обусловлено национальными особенностями России и уровнем благосостояния населения. Специфика "хлебного" рынка заключается в том, что он на 99,9% представлен продукцией отечественного производства. В этом отношении национальная хлебопекарная отрасль работает в режиме натурального хозяйства: выработавшие, то и потребили.

Ассортимент хлебных изделий очень широк: зарегистрировано около 900 рецептур, однако постоянно производится 200-240 сортов. Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий соответствуют заказу потребителей. Существуют большие резервы для развития рынка хлебобулочных изделий, но для их использования прежде всего надо повышать доходы населения.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий и их формирование. Хлеб человечество потребляет на протяжении веков и отношение к нему очень уважительное.

Белки хлебных изделий находятся в денатурированном состоянии и легко усваиваются. Их количество составляет 4,5 9%, они полноценные. Хлеб улучшенный и сдобный, в состав которого входят молочные, яичные и некоторые другие продукты, характеризуются повышенным содержанием лучших по качеству белков.
Содержание жира зависит от рецептуры теста и составляет от 0,8 до 25% .Жир добавляется к улучшенным и сдобных изделий, улучшает консистенцию мякоти, вкус и энергетическую ценность изделий.
В хлебопекарном производстве используется моющие и дезинфицирующие средства для хлебобулочной и кондитерской промышленность всех товарных сортов. Другие виды муки используются в качестве приложений, если это предусмотрено рецептурами.

Главным критерием пригодности пшеничной муки к изготовлению хлеба является количество и качество клейковины, а в ржаного хлеба - активность ферментов. Лаборатория хлебопекарных предприятий проверяет качество сырья по всем стандартным показателям и проводит пробную выпечку хлеба с целью определения качества будущих изделий.

Вода, предусмотренная для замеса теста, должна отвечать санитарным нормам и требованиям к ее жесткости.

Дрожжи бывают прессованными, сухими, редкими. Главным показателем их качества является свежесть и подъемная сила. Используются хлебопекарные дрожжи в количестве 1-3% к массе муки.

Соль (1-1,5%) влияет на консистенцию и вкус теста, регулирует интенсивность его брожения. Используют соль в виде концентрированных фильтруемых растворов.

Дополнительное сырье (сахар, жиры, молочные и яичные продукты, изюм мак и др.) Улучшает физические свойства теста, повышает пищевую и биологическую ценность изделий, улучшает их внешний вид.